Sådan laver jeg fermenteret rødkål (naturlig probiotika)

Opskrift af Strange Skov

Surkål er ikke bare lækkert (jo det er!) det er også næringsrigt og godt for vores tarmflora. Og man kan lave surkål eller kraut ud af andet og mere end hakket hvidkål.

Surkål er fermenteret ved hjælp af mælkesyrebakterier, som naturligt lever på kålhovedet. Hvis de får de rigtige forudsætninger i et glas, så for-fordøjer de kålen, så vi bedre kan få næringsstoffer ud af det. Det er lidt det samme som sker i den første mave på en ko (vommen), vi mennesker har bare kun én mave, derfor må vi fermentere maden i et syltetøjsglas i stedet for. Mælkesyrebakterierne er virkelig gavnlige for vores fordøjelse – det er én type tarmflora som vi gerne vil have rigtig meget af i vores tarm. Og der kan det være gavnligt for alle, og især hvis man har en ubalance eller tidligere har fået penicillin (som dræber de eksisterende bakterier) at tilføje det ved at spise surkål.

Surkål kan købes færdigt, men meget af det surkål man kan købe er pasteuriseret og når man pasteuriserer, så dræber man alle bakterier, herunder den mælkesyre-kultur som man gerne vil have ind og så kan det jo være lige meget. Men heldigvis så er surkål usandsynligt nemt at lave selv. Det er bare kål og salt. Man kan efterhånden eksperimentere med at tilføje lidt småkrydderier, som man godt kan lide. Jeg har tilføjet frisk ingefær i den her version.

Det eneste problem med surkål er at det tager lang tid, man skal lave det én måned før man kan begynde at spise af det. Men det er en vane man hurtigt kommer ind i, at når man tager hul på et glas, så kan man godt allerede sætte næste portion over.

Sådan laver vi hjemmelavet rød surkål

Ingredienser:
• 1-2 kg rødkål i strimler
• groft salt
• 2-3 cm ingefær

Du skal bruge et stort fad til at ælte kålen i, et glas med låg som er rengjort grundigt (evt skoldet i kogende vand – også låget).

Tag de yderste 2 blade af kålhovedet, vask dem og læg dem til side (de bruges senere til at holde kålen nede i saltlagen).

Skær kålhovedet i kvarter, skær stammen fra og snit så fine eller grove strimler du foretrækker ½-1 cm. En foodprocessor kan gøre det her nemmere og hurtigere.

I et stort fad blandes det hele sammen. Vigtigt: Der skal være 20 g salt for hvert 1 kg kål. Dvs. 1½ kg kål behøver 30 g salt, 2 kg kål 40 g og så videre. Mælkesyrekulturen skal nemlig have det rigtige saltforhold for at trives.

Nu skal der moses kål. Læg kræfter i: Efter nogle minutters grundig æltning (ca. 10 min) har saltet trukket saften ud af kålen som er faldet mere sammen. Hæld det hele på glas. Kålen skal dækkes af saften (saltlagen).

De to yderste kålblade vi lagde til side i starten foldes og lægges øverst. Det holder surkålen nede i lagen. Husk at der skal være et par cm luft tilovers øverst i glasset. Det hele udvider sig når gæringen går i gang.

Luk glasset og lad det stå og brygge ved stuetemperatur et mørkt sted i 3-4 uger (evt. i en skål hvis det skulle flyde over). Husk hver dag at åbne låget lidt for at lukke luft ud så glasset ikke eksploderer.

Efter 3-4 uger skulle det gerne være klart til at komme i køleskabet og blive spist af.

Surkål kan bruges i coleslaw (se vores opskrift på coleslaw her), i salat eller sammen med enhver ret som behøver lidt surt til. Prøv for eksempel vores opskrift på salat med torskelever og syrnet rødkål