Bøf med broccoli og kryddersmør

Opskrift af Siv Skov

En af mine yndlingsbøffer er den brasiliånske klassiker ‘picanha’, en god mør bøf med en smagfuld fedtkant skåret af kød, der sidder længst tilbage på ryggen lige over halen på oksen. På dansk kaldes den ‘culotte’ og er et trekantet stykke
kød med fedtkanten ovenpå. Culotten kan både laves som en hel steg eller som bøffer.

Inden vi går i gang er det vigtigt at pudse stegen af, dvs. fjerne den hinde af bindevæv (‘silver skin’), som holder sammen på musklen. Når vi langtidssteger kan vi lade hinden blive på, den mørner ved langtidsstegning, men når vi, som nu, vil lave bøffer, skærer vi den fra, ellers bliver bøfferne seje.

Når man skærer denne steg (og visse andre stykker) ud til bøffer, er det bedst at skære på langs med kødfibrene. Her er hvorfor: Når en bøf lægges på en brandvarm pande, trækker kødfibrene sig
sammen. Hvis vi hår skåret fibrene over, løber al saften ud på panden, bøffen bliver tør, og panden bliver kølet ned, så bøffen koger i stedet for at stege, og så bliver den både grå, tør, overkogt og sej.

Hvis vi i stedet skærer kødet på langs med kødfibrene, i ca. 2½ cm tykke skiver, skiller vi fibrene ad uden at skære dem over. På den måde løber mindre saft ud af kødet, når fibrene trækker sig sammen på den varme pande. Når bøffen er stegt (varmt og hurtigt i godt med fedtstof) og er blevet gylden udenpå og rød til medium indeni, tager vi den af og lader den hvile et par minutter. Så slapper fibrene igen af, og saften trækker sig tilbage ud i hele bøffen. Vi lader bøffen hvile, for hvis vi skærer i kødet direkte fra panden, mens kødfibrene stadig er trukket sammen, vil meget af den gode kødsaft løbe ud på tallerkenen. Hvis vi lader bøffen hvile et par minutter, bliver den på den måde mere saftig.

Vi bruger:

Sådan gør vi:

Tænd for høj varme og når stegepanden er godt varm lægges stegefedt på panden og derefter bøfferne. Giv dem høj varme på begge sider, så bøffen bliver brun udenpå og rød indeni. Damp eller bog broccoli eller andre former for kål eller grøntsager, som eksempelvis blomkål, rosenkål eller gulerødder i ca. 10 minutter. Kryddersmør kan laves ved at blande smør, som er let blødt med hakkede krydderurter. Det er nemt at lave en større portion og opbevare i køleskabet til de næste dages måltider. Se opskrifter på tørsaltning, mørning og stegning af perfekte bøffer, samt sovser og dressinger i kogebogen her: www.strangeskov.dk/kogebog.